İSTANBUL'DA YILDA BİN 500 KAZ UÇURUYOR, KARS'DA KADINLAR BAYRAM EDİYOR!

Suat Yılmaz… 14 yaşında çıktığı Ardahan’ın Göle İlçesi’nin şimdi umudu oldu... 2005 yılından bu yana Fenerbahçe’de işlettiği Misina balık restoranında yılda bir kez 10 gün “kaz yemekleri” günleri yapıyor. Bu şekilde memleketi Kars-Ardahan’da 150 köye yılda 100 bin TL katkı sağlıyor.

Yılmaz, İstanbul’un en lüks semtlerinden birisi olan Kadıköy Fenerbahçe’de 5 yıl önce açtığı Misina adlı restoranında kaz yemekleri haftası yapıyor. Balık restoranında risk alıp başlattığı ‘Kaz yemekleri haftası’ şimdi memleketi olan Ardahan’ın Göle ilçesi ve çevresindeki köylerde büyük bir umuda dönüşmüş durumda. Yılmaz, Ardahan’a bağlı 150 köyden yılda bin 500 kaz getirerek hem onlara ekonomik destek sağlıyor, hem de kazın tanıtımı için çaba sarf ediyor.
Kazı değişik köylerden almasının nedenini ise şöyle açıklıyor: “Köyde yaşayan insanların geliri yok. Ardahan’a bağlı köyler 6 ay kış yaşarlar. İki yıl önce 40 TL’ye aldığımız kaz şimdi benim girişimlerimden sonra 70 TL’ye çıktı. Fiyatların artmasından şikayetçi değilim. Amacım yoksul olan köylülere katkı sağlamak. Bunu başarmış olmak benim için çok önemli. Önümüzdeki yıllarda Ardahan’ın tüm köylerinden kazları toplayacağım. İstanbul’da kazandığımızın bir bölümünü memleketimin insanına aktarmaktan dolayı çok mutluyum”.

Kaz üretiminin en fazla olduğu bölgeler neresidir?
En yoğun kaz üretimi olan bölgeler Göle ve Çıldır bölgeleridir; nedeni ise göllerin olduğu bölgede kaz üretimi her zaman daha fazladır. Kaz popülasyonun en yüksek olduğu bölgeler; Ardahan 350 bin ve Kars 150 bin…
Başka bir bilgi ise; Ankara merkezde kurulan “Sürdürülebilir Kırsal Kalkındırma Derneği” Kars tadına yerel çalışmaları devam ediyor ve Kars Avrupa Birliği projesi sürdürülüyor. Veteriner Hekim Arzu Demiral AB projesinin kazdan sorumlu koordinatörüdür. Kazcılıkta verimliliği arttırma, et kalitesini yükseltme amaçlı yapılan bir çalışmadır.

Kaz ciğeri özellikle Avrupa ülkelerinde, başta Almanya ve Fransa’da bir servet; peki ya Türkiye’de durum nasıl?
Evet kaz ciğerinin müthiş bir lezzeti var. Türkiye de henüz kaz ciddi miktarda yetiştirilmediği için yörede yetişen kazların ciğerini zaten yetiştiriciler kendileri tüketiyorlar. Ardahan - Kars yöresinde bu işi yapanlar daha ciddi boyuta taşıyacak. Kaz çiftlikleri kurulabilir yörede kaz üreticiliği ciddi bir anlamda yapıldığında Türk mutfağında ciddi bir Pazar payı oluşabilir.
Kars’la ilgili hedefiniz ne?
Ardahan ve Kars yöresinde her evde kaz yetiştiriliyor buradaki hedefim kaz üreticiliğine yatırım yapan yöre halkına destek olmak. Kars kazının bölgeye sağladığı ekonomik değer ise; 500 bin adet kazımız var, bunun 100 bin adeti anaç kaz yani üretime devam ediyor. Kalan 400 bin adet kazın yüzde 60’ı ailenin besin kaynağı, yüzde 40’ı ise pazara çıkarılıyor.
Pazara çıkarılan yüzde 40 kazın köylüye sağladığı ekonomik gelir yılda 1 milyon 100 bin TL, aile başına düşen yıllık ortalama rakam ise (22 bin aile üzerinden) 500 TL’dir. Bu para köylü insanının ciddi anlamda geçim kaynağıdır. Bu 8 adet kazı 22 bin ailede ortalama 30-40 adede çıkarmaya çalışıyorum. 30 adet olarak pazara sürüldüğünde yaklaşık aile başına düşen  2 bin TL gibi rakamlara ulaşıyor. Bunun pazarı iyi oluşturulduğu takdirde hem üretim hem ekonomik geçim de yükselişe geçecektir.
Peki sizin katkınız ne ölçüde?
Kendi yaşadığım bir konuyu aktarayım, geçtiğimiz senelerde erkeklere gönderdiğim paradan kaz üretimi olarak verim alamadık. İki yıldır kadınlara gönderiyoruz ve ciddi anlamda verim aldık. İnanıyorum ki bu para kadınların ekonomik özgürlüğünü artırdı. Köy kadınına ekonomik destek, kızlarına sağlamış oldukları çeyiz parası ve ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri parayı onlara bu vesile ile sağlamış olmaktan inanılmaz mutluluk duyuyorum. Bu yerel tat bölgeye ciddi anlamda ekonomik değer olarak geri dönüyor. Bende doğduğum büyüdüğüm yere son derece bağlı bir insanım ve ekonomisinin kalkınmasına her zaman destek vermeye devam edeceğim.

14 yaşında sandalye üzerinde uyuyarak
kurduğu hayaline 34 yaşında kavuştu
Suat Yılmaz, Orta 1’i Ardahan Göle ilçesinde okudu. Okuduğu okulda babasının arkadaşı olan öğretmeninin tayini İstanbul’a çıkınca, kendisini çok seven öğretmeni Suat Yılmaz’ı da alıp beraberinde götürdü.
“İstanbul’a geldiğimde okulumu burada devam etme hayalim vardı, yaz tatilinde Sarıyer Kavak’ta kurulan seyyar balıkçı tezgahlarında bu işe komi olarak başladım” diye anlatan Yılmaz sözlerine şöyle devam ediyor; “İstanbul’a ayak bastıktan 6 ay sonra babam vefat etti ve memlekete gittiğimde aile büyükleri artık benim okuyamayacağımı ve ailenin başında durmam gerektiğine karar verdi. 14 yaşında kardeşlerime hem ağabeylik hem babalık yaptım”.
Kısa bir süre geçtikten sonra Suat Yılmaz tekrar İstanbul yolunu tutar, ancak bu sefer okumak için değil, para kazanmak ve ailesine bakmak için. Çeşitli balık restoranlarında çalışır. Uzun süre, çalışma hayatına başladığı restoranlarda sandalye üzerinde yatar. Yattığı yerden her akşam bir gün kendi restoranını açma hayalini kurar.
Yılmaz devamını şöyle anlatıyor; “Ben bu işin çıraklığından geldim. Çocukken bile Ardahan - Kars’ta 2 bin 200 rakımlarda balığı gölde veya çaylarda birkaç metrelik oltayla annemden çaldığım dikiş iğnelerini kanca yapıp, kaz tüyünü de mantar olarak kullanarak balık tutardım”.
Bir başarı öyküsü olan ve kendini 20 yılda çok iyi yetiştiren Yılmaz, şimdi 160 kişilik mekan işletiyor ve kendisine bağlı 32 personeli bulunuyor. Patronluktaki 5.ci yılında da Avrupa Yakası’nda ikinci şubeyi açmaya hazırlanıyor.

Kars kazı çok özel
Kars kazı çok başkadır. Kışın doğu bölgesinin en önemli protein kaynağı olan ve tadı başka yörelerdekine benzemeyen Kars kazının hemen tüketilmesi gereken ciğerinin yanı sıra güveci, tandırı, dürümü de var. Suyuna da bulgur pilavı yapılıyor.  Kars kazına tat veren 5 temel özellik vardır. Kars’taki suların soğukluğu, mineral zenginliği, bitkisi, kaya tuzu ve havadaki ayaz… Bütün bu özellikler kazın tadına etki eden temellerdir. Yumurtadan çıktıktan sonraki 15 günde hava koşullarına en dayanıklı hayvan kazdır, nedeni ise beslenme dönemindeki yağlanmasından kaynaklanır.
Kars kazının serüveni, anaç kazın baharda kuluçkaya yatmasıyla başlıyor. Yaz bastırınca kazlar yaylaya çıkarılıyor, havalar soğuyup, yağmurlar düştüğünde yeniden köye indiriliyor. Bu dönem genellikle harman sonu olduğundan, kazlar başaklardan toprağa düşmüş tahıl taneleriyle iyice semizleşiyor. İlk kar yağdığında ise kesilip tüyleri, içi alınıyor, bütün olarak salamuraya yatırılıyor. Ardından üzerine biraz un serpilerek açık havada, rüzgâr görecek biçimde asılıp, 30 ile 60 gün süreyle kurutuluyor.
Bu yöreye özgü bir tür, Kars kazı. Sadece bu yörenin koşullarında beslenip kurutulmaya uygun hale geliyor ve yine ilk karın düşmesiyle kesilen hayvanlar, yöreye o mevsimde egemen olan koşullarda kurutuluyor ve lezzetleri bozulmadan saklanabiliyor.

Müdavimler…
Yaşar Büyükanıt, , Hayati Yazıcı, Bayram meral, Yeşim Salkım, Ozan Güven, Timuçin Esen, Berrak Tüzünataç, Tuba Ünsal, Yavuz Bingöl, İbrahim Tatlıses, Gürsel Tekin.